19 خرداد 1392

حرفه و هنر رستوران داری

مولف: Admin   /  دسته: دسته بندی نشده   /  رتبه دهید:
3/4

حرفه و هنر رستوران داری

حرفه و هنر رستوران داری

تا به حال به این فکر افتاده اید که اگر صاحب یک رستوران شوید محل کار خود را چگونه دکور می کنید که میزبان مشتریان بیشتری باشید؟

بد نیست بدانید موفقیت طراحی یک رستوران ، تا حدی بسیار به چگونگی مشاهده و احساس مشتری بستگی دارد.

سردر:ورودی و سردر رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند.این مساله به ویژه در مورد رستوران های حاشیه جاده ها بسیار حائز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران و سردر آن را مشاهده کند.امروزه طراحان گرافیک، با بهره گیری از رنگ ، فرم خاص و نورپردازی ، تابلوهایی بسیار تاثیر گذار که پیام آن نیز روشن، واضح و در عین حال بسیار جذاب است خلق می کند.

سبک حروف روی تابلو هم باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه روبه رو می شوند، ارائه کند. گذشته از شکل تابلو،خوانا بودن حروف روی آن نیز امری ضروری به نظر می رسد.

تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد.

بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری است.

مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نباید تابلو را با خط هایی که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگ های زمینه و نوشت یک رنگ طراحی و آویزان کرد. طراحی برای سردر ساختمان رستوران ، خود به تنهایی، موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یاد ماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می کند.

یک نمای متمایز

فراموش نکنید ظاهر رستوران هم به شیوه های گوناگون بر مشتری تاثیر می گذارد.

مسلماً مکان دارای نقشی تعیین کننده در سبک معماری رستوران است. بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست. مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد. ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد .ظاهر رستوران به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.

اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران است. سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور، طراحی میز و صندلی، نورپردازی، رنگ، کف سالن و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران کمک می کند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت غذای رستوران استفاده کند یا خیر؟

مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند. اگر ظاهر آن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد.

طراحی باید همچون عاملی نیرومند،تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات،مناسب نباشد مردم همیشه با شک و تردید غذا را انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر و چنین می پندارند که مثلاً رستوران های کنار جاده محیط غیر بهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و قاشق و چنگال چرب را دارند. رستورانی با ساختار غیر از این،غیر عادی جلوه می کند.

طراحی مناسب خارجی،غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری هایی می شود.امروزه،بسیاری از رستوران ها تابلو و محل های ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند.بخش خارجی رستوران همانند ساختمان فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و با شکوه در داخل رستوران باشد.رستوران هایی که طراحی و تشکیلات و نورپردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد برای مشتری تداعی می کنند.اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد درست طراحی طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد در چنین مواردی،مشتری فضای رستوران را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران های یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند، جذب محیط رستوران می شود. پس یکی از رموز و کلید موفقیت در طراحی (منحصر به فرد) بودن آن است. در مورد رستوران های زنجیره ای، عامل معماری و طراحی و آم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود، باید توجه داشت که تکیه بسیار زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری،موجب محدودیت قابلیت تغیر ساختمان در آینده می شود.همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نکنند. اشخمص و رانندگان که از جلوی رستوران می گذرند،نه تنها متوجه خود ساختمان، بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.در حقیقت،دورنما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است. به همین ترتیب ، مشاهده دورنمایی که در آن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان در آن یافت می شود، مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند. در برخی موارد،هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان،نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می کند. رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر است. دور نما در رستوران هایی که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد ،بسیار حائز اهمیت است چون بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها، ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت .

مشتری داخل می شود

اگر تصویر خارجی رستوران ، تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشت و با مشاهده آن ، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای او مجسم شد، تاثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی است .

راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود مشتری قبل از محیط پر هیجان داخل، جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جدا سازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.

شرایط آب و هوایی ایجاب می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران،تاثیر می گذارد. در رستوران هایی که از در شیشه ای استفاده شده است،مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میز را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری بر می انگیزد. گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران شود. در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است ، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمناً باید توجه شود در این مکان به مشام نرسد.

انواع رستوران

رستوران های معمولی:

که خود به سه دسته تقسیم می شوند:

رستوران های سنتی:1/3 تا 1/9 متر مربع برای هر نفر با میز های 2 نفره و چند نفره با پیش خدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد

رستوران ها با میز سلف سرویس:

1/6 متر مربع برای هر نفر، فضای سلف سرویس،فضای پختن و آماده سازی غذا

رستوران های ویژه :

دارای 2 متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص

گریل روم

گریل روم سالن مخصوصی است که در مقابل مشتری،غذا طبخ می شود، در این سالن تمام وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارد و افرادی که مایل باشند،می توانند در این سالن غذا صرف کنند.

فود کورت

فود کورت به سالنی بزرگ گفته می شود که به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غذاهای خاص یا دسرهای مختلف ارائه می شود و تمام غذاهایی که در این مجموعه به فروش می رسد ارزان قیمت است و محل نشستن برای تمام غرفه ها یک سالن مشترک است و هر غرفه برای دریافت پول خود صندوق جداگانه ای دارد این مکان ها معمولاً در محلهای تجاری بزرگ مثل پاساژها برای صرف غذای مشتریان دایر می شود.

تریا

در سالن تریا،بستنی،نوشابه،چای،قهوه،کیک و غذاهای ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود . گاهی مسافرین،در ساعاتی به هتل وارد می شوند که رستوران تعطیل است ولی تریا ظرف 24 ساعت باز است و نباید بسته باشد، از این مسافران می توانند هر ساعت که وارد هتل شدند از تریا استفاده نمایند . ضمناً قیمت آنچه که در تریا مصرف میشود ارزانتر از قیمتی است که در رستوران حساب می شود.

بوفه

به رستوران هایی گفته می شود که از قبل چندین نوع غذا های مختلف و متنوع همراه با دسر آماده روی میز به زیبایی چیده اند و هر کس به میزان دلخواه می تواند از این غذا ها استفاده کند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارد و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی نوشته شده است و فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو میشود وجه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد این رستوران ها باید دقت کنند که ظروف غذایی که در روی میز بوفه تمام شده فوراً از همان غذا جایگزین نمایند.

فضا های داخلی رستوران :

فضا های داخلی از چند قسمت تشکیل می شود سالن اصلی رستوران ،آشپزخانه ،سرویس بهداشتی و بخش اداری

سالن اصلی رستوران هم عبارت است از:

پذیرش:

که باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سر درگمی نشود.

کافه سرویس:

 این مکان به ازای هر نفر به 0/38 تا 1/5 متر مربع فضا نیاز دارد . کافه ها معمولاً خانوادگی هستند و غذا به این قسمت ها حتماً توسط پیش خدمت برده میشود.

بار قهوه :

در این قسمت هم هر نفر به 1/2 تا 1/4 متر مربع فضا نیاز دارد. اینگونه بارها عموماً به صورت سلف سرویس هستند.

سلف سرویس:

در این فضا باید به ازای هر فرد 1/4 تا 1/7 متر مربع اختصاص یابد.

پیشخوان:

 باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد در رستوران های سلف سرویسی نقشه آرایش صحیح برای پیشخوان می تواند بخش مهمی از طراحی باشد.

سالن ضیافت های رسمی:

 این سالن نیازمند 0/8 تا 1/2 متر فضا برای هر نفر است و به طور سنتی از یک میز اصلی بر روی یک سکو با میز های جانبی تشکیل می شود.

جالباسی:

این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود تا مشتریان بتوانند برخی از اشیای خود نظیر پالتو، کت، کلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دند.

صحیح آن است که اتاق کوچکی با یک نفر مسئول باشد که برای تحویل گرفتن پالتو،چتر و دادن شماره این کار را انجام دهند. مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

ایستگاه پیش خدمت:

باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم میهمان ها و افراد نشود.

مکان نشستن:

رستوران ها باید به گونه ای طراحی شوند که تنوعی در آرایش صندلی ها به وجود آورند.

آشپز خانه :

آشپز خانه باید در یک سطح باشد تا بتوانند سرویس دهی کامل را انجام دهد.ناحیه آماده سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند.

داخل آشپز خانه را نیز میتوان به قسمت های زیر تقسیم کرد:

بخش پخت و پز:

دارای پلان آزاد است تا پیش خدمت ها و آشپز ها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند.

بخش تجهیزات:

 مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن کباب

تعداد مشاهده (9389)       نظرات (1)

نظرات کاربران درباره خبر "حرفه و هنر رستوران داری"


ا زاطلاعاتی که درموردهنر رستوران دادیدبسیارممنون این اطلاعات کمک بسیار زیادی به کسانی است که میخواهند این حرفه راشروع کنند

نظرتان را بیان کنید

نام:
پست الکترونیکی:
نظر:
کد بالا را در محل مربوطه وارد نمایید